Seitan Autoprodotto

20141011_221309

Oggi voglio proporvi come fare il Seitan, che preferisco di gran lunga al tofu. Considerato che questo prodotto è il risultato della lavorazione di acqua e farina in commercio ha dei prezzi molto alti, quindi preferisco autoprodurlo, anche perché così può essere più personalizzato e poi volete mettere la soddisfazione!

Cos’è il Seitan
Il seitan è un concentrato di proteine vegetali che si ottiene estraendo il glutine dalla farina di frumento attraverso il lavaggio dell’amido. E’ un alimento molto simile alla carne, ma più morbido, dal sapore più delicato e molto condizionato dagli aromi del brodo di cottura. Si tratta di un’alternativa alla carne, utile nell’alimentazione vegetariana ma anche all’interno della dieta onnivora per ridurre il consumo di grassi saturi di origine animale.
Proprietà Il seitan ha un apporto proteico elevato (attorno al 20 per cento) e contiene pochi grassi; le calorie sono intorno alle 120 per ogni 100 gr di prodotto, quindi simili a quelle della carne, senza però i grassi saturi e colesterolo di quest’ultima.
E’ preferibile scegliere la farina Manitoba perchè la sua caratteristica è proprio l’alta ercentuale delle proteine insolubili glutenina e gliadina che nel momento dell’impasto con l’acqua si legano e formano il glutine.

Ingredienti
1 Kg di Farina di Manitoba (ma può essere utilizzata anche la farina di kamut o di farro, con resa minore)
Circa 600-700 Ml di Acqua
Per il Brodo (Carota, Sedano, Cipolla, Zucchine, un mazzetto di Salvia, Ramerino, Alloro, Pepe in Grani, Paprika, Shoyu, Sale, Spezie per Arrosti)

Procedimento
Il procedimento è semplice ma bisogna rispettare i tempi; innanzitutto impastare farina e acqua energicamente e piuttosto a lungo (circa una quindicina di minuti), ottenendo così una palla di impasto leggermente più compatta della pasta per pane o pizza.
La palla così ottenuta va posta in una ciotola immersa nell’acqua fredda e va fatta riposare circa due ore, nel frattempo preparare un brodo molto saporito con verdure, sapori, salsa di soia e mettetelo a sobbollire a fuoco basso.

20140804_211734_003

L’impasto così ottenuto viene sottoposto a cicli di lavaggio in acqua (alternando acqua calda con acqua fredda) per eliminare l’amido e per estrarre il glutine, la parte proteica dei cereali.
Per lavare l’impasto vi consiglio di metterlo in una ciotola piena di acqua (la prima deve essere fredda) e cominciare ad impastare delicatamente in modo da far fuoriuscire il glutine.

20140804_214358-4

Quando l’acqua diventa completamente bianca scolare e cambiare acqua alternando con quella tiepida, fino a che l’acqua non diventa quasi limpida (ci vorranno circa 30-35 minuti).

20140921_171806-4

A questo punto si procede con la legatura, prendendo un telo pulito (io di solito lo bollo in acqua con poco bicarbonato) e si lega a forma di caramella.
Adesso si può mettere nel brodo e far cuocere per circa un’oretta a fuoco dolce, dopodiché farlo raffreddare nel suo brodo di cottura.
Il panetto così ottenuto può essere lavorato per fare spezzatini, scaloppine, macinato, ecc.
La quantità di glutine che se ne ricava dipende poi dal tipo di farina utilizzata, infatti, io che preferisco usare la farina di Farro ho una resa minore.
Si conserva in freezer o in frigorifero immerso nel suo brodo do cottura, a mio avviso non più di 5 giorni.

Annunci

Pubblicato il 9 ottobre 2014, in Secondi Piatti con tag , , , , . Aggiungi il permalink ai segnalibri. 1 Commento.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: